A fagyasztva-szárítás (liofilizálás) egy alacsony-hőmérsékletű fizikai dehidratálási technológia, amely eltér a hagyományos magas{2}}hőmérsékletű szárítástól. Alapelve a víz szublimációs tulajdonságain alapul. Alacsony-hőmérséklet és alacsony-vákuum környezetben a friss gyümölcsök nedvessége szilárd jéggé fagy, amely közvetlenül gázzá szublimálódik, és elválik a gyümölcsszövetektől anélkül, hogy folyékony vízen áthaladna, végül porózus és száraz fagyasztott-szárított gyümölcstermékeket képezve.
A teljes fagyasztva{0}}szárítási folyamat három fő szakaszból áll. Az első az elő-fagyasztás: a friss gyümölcsöket megtisztítják, felszelelik és formázzák, majd gyorsan lefagyasztják -30--50 fokos hőmérsékleten, hogy rögzítse a gyümölcs sejtszerkezetét és megakadályozza a lassú fagyasztás okozta sejtkárosodást. A második a vákuum-szublimációs szárítás: nagyvákuumú zárt berendezési környezetben a gyümölcs belsejében lévő szilárd jég felszívja a hőt és gyorsan szublimál, eltávolítva a szabad víz 90–95%-át. A harmadik az analitikai szárítás: tovább távolítsuk el a visszamaradt megkötött vizet a gyümölcsben, így a termék végső víztartalma 5% alá csökken, ami a gyümölcsök hosszú távú tárolását valósítja meg.
A hagyományos magashőmérsékletű szárítási technológiákkal (például forró levegős szárítással és sütéssel) összehasonlítva a fagyasztva{1}}szárítás pótolhatatlan ipari előnyökkel rendelkezik. Először is, kiváló tápanyagmegtartás. A magas-hőmérsékletű szárítás elpusztítja a hőre{5}}érzékeny tápanyagokat, például a C-vitamint, az élelmi rostokat és a gyümölcsenzimeket a gyümölcsökben, míg az alacsony-hőmérsékletű fagyasztva-szárítás csaknem megőrzi a friss gyümölcsök eredeti tápanyagainak 98%-át. Másodszor, az eredeti íz és megjelenés helyreállítása. Az alacsony-hőmérsékletű vákuumkörnyezet nem károsítja a gyümölcssejtek szerkezetét, ezért a fagyasztva{12}}szárított gyümölcsök megőrzik a friss gyümölcsök eredeti színét, alakját és ízét, ropogós és porózus textúrájúak, és gyorsan rehidratálhatók, hogy a víz felszívása után helyreállítsák a friss gyümölcsök állapotát. Harmadszor, rendkívül-hosszú eltarthatóság. A fagyasztva{16}}szárítást követően a víz 95–99%-a távozik, ami alapvetően gátolja a baktériumok, penészgombák és mikroorganizmusok szaporodását. Tartósítószer hozzáadása nélkül az eltarthatóság elérheti a 12-24 hónapot szobahőmérsékleten.
Az ipari termelésben a fagyasztva{0}}szárított gyümölcsök minőségét főként három kulcsfontosságú tényező befolyásolja. Először is, a gyümölcsök eutektikus pontja. A különböző gyümölcsök eltérő cukor- és nedvességtartalommal rendelkeznek, ami eltérő eutektikus pontokhoz vezet, ami meghatározza az optimális fagyasztási hőmérsékletet és a szublimációs ciklust. Másodszor, a vákuumfok szabályozása. A stabil nagyvákuum a kulcs az egyenletes szublimáció biztosításához, valamint a termékek egyenetlen száradásának és helyi károsodásának elkerüléséhez. Harmadszor, az elő-fagyasztási sebesség. A gyors fagyasztás finom jégkristályokat képezhet a gyümölcsökben, megőrzi a teljes sejtszerkezetet, és elkerüli a termék laza és zsugorodott szerkezetét.
A fenti technikai előnyöknek köszönhetően a fagyasztva{0}}szárítási technológia a főbb csúcsminőségű-gyümölcs- és zöldségfeldolgozási technológia lett. Megoldja a hagyományos szárított gyümölcsök rövid friss eltarthatósági idejével, a nehéz távolságú-szállítással és a súlyos tápanyagveszteséggel járó iparági fájdalompontokat, és széles körben elismert a csúcskategóriás uzsonnák, bébiételek, funkcionális összetevők és exportfeldolgozó piacokon.
